Проблема заражения сыра нежелательными микроорганизмами стоит очень остро. Как правило, причиной этому является отсутствие упаковки, создающей барьер для патогенов, что в конечном счете приводит к неконтролируемому росту плесени. В качестве защитного покрытия, создающего благоприятные условия для вызревания, сыроделы применяют воск (парафиновый сплав) или латекс для сыров. К отдельной категории покрытия относятся термоусадочные пакеты. В чем разница между этими покрытиями для сыров?
1. Восковое покрытие для сыра. Это классический вариант защиты сыров при длительном хранении. Воск, или парафин, наносят на уже подсохший сыр, готовый к дальнейшему процессу созревания. Если покрыть воском ранее, головка начнет потеть и раздуваться, в следствии чего может появиться плесень. Поэтому воском покрывается сыр с уже хорошей, твердой коркой. Нанесение воскового покрытия наносится окунанием сыра в расплавленный состав. Пленка формируется достаточно быстро, высыхание занимает несколько минут. Традиционно вас считается лучшим покрытием для сыров длительной выдержки ввиду создания оптимальных условий для обмена воздухом и влагой с окружающей средой при хранении.
2. Латексное покрытие для сыра (краска). Легко наносится кистью или губкой на молодой чуть подсохший сыр. В отличие от воска, латекс наносится в несколько слоев, каждый из которых сохнет несколько часов до нанесения следующего слоя. для дополнительной защиты от микроорганизмов в латекс может быть добавлен консервант пожеланию покупателя. ООО "НПО "Ликом" производит латексное покрытие для сыров широкой цветовой гаммы.
Пленка из воска и латекса легко снимается с сырной головы, когда приходит время дегустации или фасовки на продажу.