Полезная информация

Защита сыра: воск или латекс?

В условиях современной рыночной экономики российские сыроделы ориентируются в первую очередь на качество и ассортимент продукции. Разнообразие вкуса, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая сыропригодное молоко, различные ингредиенты, возраст сыра и оригинальные добавки для создания особого вкусового оттенка. Современное высокоэффективное и качественное производство сыра невозможно представить без применения защитных покрытий. Для обеспечения сохранности сыра и доставки его потребителю профессиональные сыроделы, как правило, используют восковое или латексное покрытие.

image 001Традиционный способ покрытия большинства сычужных сыров – нанесение воскового (парафинового) состава. Цель такой обработки – формирование ровной корки сыра, препятствие развития на ней слизи и плесени, снижение потерь массы сыра, повышение качества готового продукта и сокращение затрат по уходу за сыром при созревании.

Восковую композицию наносят на уже выдержанные (подсушенные) сыры, так как воск формирует малопроницаемый слой, не способствующий удалению влаги. Бытует мнение, что обработка парафиновой композицией подходит только для крупных головок сыра ввиду особенностей формирования пленки. Однако ярославский производитель покрытий для сыров ООО «НПО «Ликом» при поддержке профессорского состава Ярославского технического университета ведет непрерывную работу по усовершенствованию рецептуры парафино-воскового состава «SOP-W/5». Так, выпускаемая сейчас парафино-восковая композиция для защиты сыров разнообразна не только по цвету, но и пластичности сформированного покрытия, поэтому может применяться и для сыров малого размера.

Последняя тенденция в покрытиях для сыров – латексная пленка на основе поливинилацетата. В отличие от воска эта композиция формирует тонкую и проницаемую пленку, что делает возможным медленное освобождение сыра от влаги и способствует естественному созреванию. Латекс можно наносить как сразу после извлечения сыра из рассольной ванны, так и спустя некоторое время с начала созревания. Кроме того, латексное покрытие намного экономичнее и удобнее для нанесения, что делает этот продукт оптимальным для небольших сыроварен.

Цветовая гамма латексного покрытия «ЛИИМС» производства ООО «НПО «Ликом» включает всю палитру, а структура и вязкостные характеристики состава варьируются в зависимости от способа нанесения (распыление, окунание, кисть). Более того, технология изготовления латексного покрытия позволяет регулировать проницаемость для воды, кислорода и углекислого газа через сформированную пленку.

Так какое покрытие выбрать – латекс или воск? Опираясь на свои собственные критерии и особенности технологии, решение принимать сыроделам. Так, ярославский предприниматель Ирина Вырупаева – победитель Всемирного конкурса «Mondial du Fromage – 2019» отдает свое предпочтение латексному покрытию «ЛИИМС Plastic». «Качество сыра – важнейший фактор в борьбе за клиента. И восковое покрытие в этом деле – надежный помощник. В воске дозревание сыра и его хранение всегда идут «по плану», и я уверена за результат. Также хочу отметить, что сыры в латексной оболочке на прилавках магазинов смотрятся выигрышнее, чем в полиэтилене или без покрытия», – делится своим опытом ярославский «золотой» сыродел.

На ряде сыродельных предприятий страны используется комбинированное покрытие:

  • первый слой – латексный (для созревания сыра и регулирования газо- и водообмена),
  • второй слой – воск (для дальнейшего хранения сыра).

Качество продукции ООО «НПО «Ликом» подтверждено паспортами и протоколами испытаний, сертификатами соответствия.

Общество с ограниченной ответственностью «Научно-производственное объединение «Ликом».

Мы работаем

С понедельника по пятницу
с 8:00 до 17:00

Контакты

150049, г. Ярославль, ГСП,
ул. Магистральная, 32
8 4852 32-97-56 (сбыт)
8 4852 30-35-96 (приемная)
8 4852 20-10-96 (бухгалтерия)

© 2017 НПО «Ликом». Все права защищены. Designed by MihalychYar